X
عضویت در سیدو
صدسو

صدسو

به فروشگاه ما خوش آمدید.

گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی،گزارش از شركت صنایع غذایی گلستان عصاره

گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی،گزارش از شركت صنایع غذایی گلستان عصاره
گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگیگزارش از شركت صنایع غذایی گلستان عصاره در 178 صفحه ورد قابل ویرایش
دسته: کارآموزی
بازدید: 4 بار
فرمت فایل: doc
حجم فایل: 14383 کیلوبایت
تعداد صفحات فایل: 178

قیمت فایل: 4,000 تومان
پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود.

پرداخت و دانلود

گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی-گزارش از شركت صنایع غذایی گلستان عصاره در 178 صفحه ورد قابل ویرایش
فهرست مطالب
عنوان                                                                                                   صفحه
چكیده                                                                                                                          1
بخش اول: كنسرو رب گوجه فرنگی                                                                                         2
مقدمه                                                                                                   3
تاریخچه صنعت كنسرو                                                                               4
تاریخچة كنسرو سازی در ایران                                                                       5
تولید رب گوجه فرنگی                                                                                6
فصل اول                                                                                                                      7
1-1 پیدایش گوجه فرنگی                                                                                     8
2-1 تركیب شیمیایی گوجه فرنگی                                                                           8
3-1 كشت گوجه فرنگی                                                                             12
4-1 برداشت گوجه فرنگی                                                                                     13
5-1 حمل گوجه فرنگی                                                                              14
فصل دوم:                                                                                                                    15
1-2 گزارش از شركت صنایع غذایی گلستان عصاره تولید كنندة رب گوجه فرنگی دلند                  16
2-2 نفشة ساختمانی شركت                                                                                  18
3-2 روند تولید كنسرو رب گوجه فرنگی                                                           21
1-3-2 دریافت گوجه فرنگی                                                                                  21
2-3-2 شستشو                                                                                       21
3-3-2 سورت كردن                                                                                 22
4-3-2 خرد و له كردن                                                                              23
5- 3-2 حرارت مقدماتی                                                                                      23
6-3-2 استخراج و تصفیه پالپ                                                                      23
7-3-2 تغلیظ آب گوجه فرنگی                                                                     24
فهرست مطالب
عنوان                                                                                                   صفحه
4-2 بسته بندی                                                                                                28
1-4-2 بسته بندی قوطی                                                                                     28
1-1-4-2 افزودن نمك                                                                              28
2-1-4-2 پاستوریزاسیون                                                                                     29
3-1-4-2 پر كردن                                                                                             29
4-1-4-2 دربندی قوطی                                                                                      30
5-1-4-2 تونل پخت                                                                                 31
6-1-4-2 تاریخ زدن                                                                                 31
7-1-4-2 بسته بندی قوطی                                                                                  32
2-4-2 بسته بندی اسپتیك                                                                                  32
5-2 انبار                                                                                                        33
فصل سوم: تأسیسات                                                                                                   34
1-3 دیگ بخار                                                                                        35
2-3 كمپرسور هواسان                                                                               37
3-3 سیستم آبرسانی                                                                                 38
4-3 سیستم فاضلاب                                                                                 38
6-3 سیستم اطفای حریق                                                                                     39
فصل چهارم: آزمایشات كنترل كیفیت                                                                                    40
مقدمه                                                                                                                          41
1-4 آزمایشات فیزیكوشیمیایی                                                                      42
2-4 آزمون های میكروبی                                                                                      47
3-4 بررسی ویژگیهای ارگانولپتیكی                                                                          49
4-4 ارزیابی دربندی قوطی                                                                                    49
5-4 آزمونهای آب                                                                                              52
6-4 فرم ارزیابی محصول                                                                                      55
فهرست مطالب
عنوان                                                                                                   صفحه
بخش دوم: شیر و فراورده های آن                                                                                           57
فصل پنجم                                                                                                                   58
مقدمه                                                                                                                          59
1-5 تعریف شیر                                                                                                59
2-5 خواص فیزیكی شیر سالم                                                                      61
3-5 اجزای اصلی شیر                                                                                64
4-5 بی ثباتی تركیبات شیر                                                                                   78
فصل ششم: گزارش از كارخانة پگاه گلستان تولید كنندة شیر پاستوریزه و فراورده های آن 79
1-6 معرفی كارخانه                                                                                            80
2-6 نحوة تأمین شیر مورد نیاز مجتمع                                                                      84
3-6 جمع آوری و حمل شیر به كارخانه                                                                     84
4-6 فرایند دریافت شیر خام                                                                                  85
5-6 اهمیت كیفیت بهداشتی شیر خام                                                                      86
فصل هفتم: فرایند صنعتی شیر                                                                                              87
1-7 جداسازی چربی و تمیز كردن شیر                                                                     88
2-7 هموژنیزاسیون                                                                                            88
3-7 عملیات حرارتی                                                                                 89
فصل هشتم: فراورده های تولیدی كارخانه                                                                              92
1-8 شیر                                                                                                        93
1-1-8 شیر پاستوریزه                                                                               93
2-1-8  شیر استریلیزه                                                                               94
2-8 ماست                                                                                            97
1-2-8 خصوصیات شیر  مصرفی در تولید ماست                                                           97
2-2-8 استارتر در تولید ماست                                                                      98
فهرست مطالب           
عنوان                                                                                                   صفحه
3-2-8 مراحل تولید ماست                                                                                   98     
4-2-8 ساختار تشكیل ماست                                                                                 101
3-8 پودر شیرخشك و پودر آب پنیر                                                                         104
1-3-8 پودر شیرخشك                                                                              104
2-3-8 پودر آب پنیر                                                                                 107
3-3-8 بسته بندی                                                                                             108
4-3-8 موارد مصرف                                                                                  108
5-3-8 كنترل كیفی                                                                                 108
فصل نهم                                                                                                                      109
1-9 نحوة نگهداری شیر و فراورده های آن                                                                  110
2-9 مقایسه ارزش غذایی شیر خام، شیر پاستوریزه و شیر استریلیزه                                               111
3-9 افزودنی های مجاز                                                                               112
4-9 بازدارنده های رشد میكروبی                                                                             112
فصل دهم: آزمایشات كنترل كیفیت                                                                                        114
1-10 آزمون های شیمیایی                                                                                   115
1-1-10 اندازه گیری درصد چربی                                                                           115
2-1-10 اندازه گیری درصد پروتئین                                                                        116
3-1-10 تعیین مادة خشك                                                                                  117
4-1-10 آزمونهایی كه در هنگام دریافت شیر خام انجام می گیرد                                        118
5-1-10 تشخیص آنتی بیوتیك در شیر                                                                     124
6-1-10 تست فسفاتاز                                                                               125
7-1-10 تست پراكسیداز                                                                                     126
8-1-10 تست آب اكسیژنه                                                                                   126
9-1-10 تعیین درصد نمك                                                                                  127
فهرست مطالب
عنوان                                                                                                   صفحه
10-1-10 تعیین اسیدیته                                                                                    128
11-1-10 تعیین غلظت سود و اسید                                                                        129
2-10 آزمونهای میكروبی                                                                                      130
1-2-10 آزمایش احیاء متیلن بلو در شیر خام (ردوكتاز)                                                  130
2-2-10 آزمون اسپوركانت                                                                                    131
3-2-10 شمارش كلی میكروبها (توتا)                                                                       134
4-2-10 روش شمارش و تشخیص كلیفرمها                                                                134
5-2-10 روش جستجو و شناسایی اشریشیاكلی                                                            135
6-2-10 شناسایی استافیلوكوكوس اورئوس                                                                 136
7-2-10 روش شناسایی كپك ها (كپك و مخمر)                                                          137
8-2-10 تست فینگر                                                                                 138
9-2-10 كشت آب مسیرهای CIP                                                                          138
3-10 فرم ارزیابی محصولات                                                                                  139
نتیجه گیری                                                                                            142
منابع و مآخذ                                                                                          143
ضمیمه                                                                                                           144            
بخش اول:
مقدمه:
غذا به عنوان یكی از نیازهای اصلی بشر و ارتباط مستقیم آن با سلامت و بقای او همواره مورد توجه بوده است.
انسان اولیه برای دستیابی به غذا مجبور بود به شكار بپردازد و یا از میوه ها و گیاهانی استفاده نماید كه هیچ گونه شناختی نسبت به فواید و مضرات آنها نداشت، حتی گاهی مسافتها طولانی را می پیمود تا غذای خود را تأمین نماید. در نتیجه برای دسترسی آسان به غذا، به دامداری و كشاورزی روی آورد. اما این كافی نبود، رشد روزافزون جمعیت از یك سو و از سوی دیگر كمبود آذوقه در فصول دیگر و یا مواقع قحطی، نیاز تغذیه ای را بیشتر نمود.
این در حالی بود كه وی در فصل برداشت و یا هنگام استفاده از گوشت حیوانات مقدار زیادی از
آن ها را به دلیل فاسد شدن دور می ریخته و یا به مصرف حیوانات اختصاص می داده است. پس باید چاره ای می اندیشید تا بتواند مازاد بر مصرف خود را به گونه ای به مدت طولانی تر حفظ نماید.
بنابراین چه باید می كرد؟ چگونه مشكل كمبود تغذیه را رفع نماید؟
چند راه ممكن بود:
1- افزایش تولید                                      2- جلوگیری از فساد ماده غذایی
3- انبار كردن به مدت طولانی             4- تنوع و گسترش منابع تغذیه ای
استفاده از این روشها می توانست راهكار مناسبی باشد.
از ابتدایی ترین روشهایی كه برای جلوگیری از فساد برگزید خشك كردن در زیر نور آفتاب و به مرور زمان دودی كردن، نمك سود كردن و ... بوده است.
از طرفی انتخاب واریته هایی با میزان تولید بیشتر و پرورش آنها كمك شایانی به افزایش تولید نمود.
استفاده از انبارهای سرد و تاریك (با نور كم) نیز تا حدی برای افزایش مدت ماندگاری محصول مناسب می نمود اما باز هم قسمت اعظم محصولات فاسد و غیرقابل استفاده می شد.
گسترش و تنوع در غذا به عنوان مثال پی بردن به فرایند تخمیر و تولید ماست، پنیر و نان از دیگر عوامل مؤثر بوده است.
تمامی این روشها تغییرات زیادی یافتند و نتایج مفید آنها بشر را در پیشبرد اهداف عالی و كاستن نقصها سهیم ساخت.
بعدها به ارتباط بعضی بیماریها و مصرف غذاهای آلوده پی برد و با تحقیق، مطالعات و آزمایشات فراوان به وجود میكروارگانیسمها و تأثیر آنها در فساد مواد غذایی آگاهی یافت و برای از بین بردن آنها دریافت اعمال حرارت، ایجاد خلاء و رعایت اصول بهداشتی و ... می تواند مؤثر واقع شود.
به این ترتیب با تكامل بشر و پیشرفت او درعلم، به تدریج روشها، ابداعات و اختراعات ارزنده ای برای بهبود كیفیت، جلوگیری از فساد و افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی صورت گرفت و بالاخره صنعت غذا هم در كنار دیگر صنایع پا گرفت و روبه پیشرفت نهاد.
چنانكه امروزه شاهدیم، با تكنولوژی پیشرفته؛ خشك كردن، انجماد سریع پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، كنسرواسیون، بسته بندی اسپتیك، سیستمهای فراپالایش و ... در شرایطی كاملاً بهداشتی، در مدت زمانی اندك و میزان زیاد تولید انجام می گیرد.
وجود انبارهای مكانیزه و سردخانه های زیر صفر نگهداری محصولات را به مدت طولانی بدون آنكه آسیب چندانی به بافت آنها برساند امكان پذیر ساخت.
همچنین علم ژنتیك با بررسی نژادها، گونه ها و واریته های مختلف به اصلاح نژاد پرداخت و موالیدی با بازدهی بالا ایجاد نمود.
بنابراین همگام با صنایع غذایی دیگر علوم مرتبط با آن نیز یاری نموده و صنعت غذا را تا جایی پیش برد كه بشر امروز بتواند به غذایی سالم با تنوع زیاد با حفظ حداكثر ارزش غذایی، دسترسی آسان داشته باشد.
در این گزارش به صنعت تولید كنسرو رب گوجه فرنگی پرداخته شده است امیدوارم با توجه به مدت زمان كوتاه در گردآوری مطالب تا حدی مفید، موفق بوده باشم.
- تاریخچة صنعت كنسرو
كلمة كنسرو از لغت یونانی «conservar» به معنی محافظت كردن گرفته شده است. بنابراین می توان گفت كه هدف از كلمة كنسرو كردن در صنایع غذایی ایجاد شرایطی است كه بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری نمود.
تاریخچة كنسرو سازی به سال 1790 كه دولت فرانسه با كشورهای اروپایی در حال جنگ بود برمی گردد(2).
بیماری اسكوربوت، افراد نیروی دریایی فرانسه را رنج می داد. این اوضاع نابسامان دولت فرانسه را واداشت تا جایزه ای معادل 12000 فرانك برای كسی كه روش نگهداری مواد غذایی را بیابد، تعیین كند(3).
تا این كه در سال 1798 قناد فرانسوی به نام نیكلاس اپرت  كه امروزه بنام پدر كنسروسازی معروف است با ابداع روش مناسبی، مشكل را حل كرد. وی دریافت كه اگر مواد غذایی را در داخل قوطی سربسته حرارت بدهند و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نكند زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می یابد.
آپرت در سال 1810 نتیجة تحقیقات خود را در كتابی به نام «L,Art de coserve» منتشر كرد كه كلیات آن در 4 ماده ذیل خلاصه شده بود:
1- تمیز كردن و گذاشتن مواد غذایی كه قصد كنسرو كردن آنها را داریم در داخل ظروف شیشه ای
2- درب بندی دقیق این ظروف به وسیلة چوب پنبه
3- قرار دادن این ظروف در داخل آب جوش به مدت های مختلف، بسته به نوع مادة غذایی
 4- بیرون آوردن ظروف و سرد كردن آنها. (2)
وی از جزئیات عمل خود در جلوگیری از فساد به درستی آگاه نبود. به مرور، مقالات متعددی در این مورد نوشت و در یكی از آنها به نقش دما در از بین بردن و عقیم كردن آنزیمها اشاره نمود.
اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی با مطالعات فراوان ثابت كرد كه نقش اصلی این عمل در جلوگیری از فساد، اثر دما بر روی میكروارگانیسمها است(1).
مطالعات بر روی كنسرو كردن مواد غذایی در نتیجة عمل اپرت رو به فزونی نهاد و به نتایج چشمگیری دست یافت.
ظروف لعابی به جای ظروف شیشه ای متداول گردید. فوستییر  روش لحیم كردن قوطیهای فلزی را اختراع نمود و در سال 1851 آبردین  با اضافه كردن مقداری محصول غلیظ نمك و املاح دیگر توانست دمای استریلیزاسیون را به بیش از 100 درجه بالا ببرد.
تا اینكه در سال 1874 دیگ بخار توسط پاپن و اتوكلاو توسط شریور  اختراع گردید (1).
          و امروز در جهان نگهداری مواد غذایی پیشرفت زیادی كرده است و روشهای بیشماری مورد استفاده قرار می گیرد تا جایی كه امروزه از فروشگاه های مواد غذایی می توان انواع مواد غذایی مربوط به سراسر دنیا را بصورت آماده و یا نیمه آماده خریداری و در ظرف مدتی كمتر از 10 دقیقه به كمك تكنولوژی جدید پخت و پز، انواع غذاهای خوش رنگ و خوش طعم و خوشمزه را تهیه نمود و این امر را بایستی مدیون تكنولوژیستهای صنایع غذایی باشیم (4).
- تاریخچة كنسروسازی در ایران
تا قبل از سال 1310 در ایران كسی با این صنعت آشنایی نداشته است تا اینكه در سال 1316 اولین كارخانه كنسروسازی برای تولید كنسرو ماهی در بندرعباس تأسیس شد. در سال 1319 یك كارخانه كنسرو گوشت و سبزیجات در شمال ایران، در قائمشهر احداث شد و محصولات آنها بیشتر برای نیروهای ارتش مصرف می شده است.
از سال 1340 تا سال 1348 رشد صنایع كنسروسازی چشمگیرتر بوده و سیر صعودی داشته است. در این سالها شركت آتاكو با وارد كردن خط تولید رب گوجه فرنگی تحولی در تولید محصول مزبور بوجود آورد. (4)
در حال حاضر تعداد كارخانه های كنسروسازی كشور متجاوز از 150 واحد می باشد.
به طوری كه تنها كارخانجات تولید رب گوجه فرنگی در نقاط مختلف كشور سالیانه با ظرفیتی بالغ بر 200000 تن فعالیت دارند (4).
- تولید رب گوجه فرنگی:
توسعه و گسترش واقعی رب گوجه فرنگی بعد از جنگ جهانی دوم در سال 1947 صورت گرفت.
در سالهای اخیر تقاضای جهانی برای مصرف گوجه فرنگی رو به افزایش بوده است و از كل مقدار تولید شده 60 درصد صنایع تبدیلی مصرف شده است.
در بین فراورده های گوجه، رب گوجه فرنگی كاربردش بیشتر است و به نام توصیفی ژنریك آب گوجه فرنگی غلیظ شده با مواد جامد محلول 28 تا 30 درصد (Double, tomato paste) و 36 تا 40  (triple tomato paste) به فروش می رسد (3).
الف- كربوهیدرات ها
میزان پلی ساكاریدهای گوجه فرنگی حدود 7/0 درصد می باشد كه 50% آن را پكتین و آرابینوگالگتن تشكیل می دهد و حدود 25% گزیلن و آرابینوگزیلن و 25% باقی مانده را سلولز تشكیل می دهد.
حدود 50 تا 60 درصد مواد جامد محلول گوجه فرنگی را قندهای احیاء كننده (گلوكز و فروكتوز) تشكیل می دهد.
ب- پروتئین و اسید آمینه
حدود 11 اسید آمینه در گوجه فرنگی مشخص شده است كه فقط 45 درصد این اسیدهای آمینه را اسید گلوتامیك تشكیل می دهد.
دومین اسید از نظر مقدار اسیدآسپارتیك می باشد. در تهیه محصولات گوجه فرنگی وقتی كه آب گوجه فرنگی به مدت  20 دقیقه در حرارت 100 درجه سانتی گراد می ماند، باعث هیدرولیز پروتئین ها و آزادشدن اسیدهای آمینه می شود. مثلاً گلوتامین یك NH3 از دست می دهد و به اسید گلوتامیك تبدیل می شود و عاملی كه باعث افزایش آمونیاك در آب
گوجه فرنگی بسته بندی شده در قوطی می شود همین مورد است گلوتامین و آسپارژین می توانند در اثر از دست دادن آمین و تغییر فرمول به اسید پیروكیدون تبدیل شوند.
ج- اسید
اسید گوجه فرنگی عمدتاً اسیدسیتریك است، روی این اصل اسیدیته آن برحسب اسید سیتریك محاسبه می شود. اسیدهای دیگری هم مثل اسیدمالیك و اسیدتارتاریك در گوجه فرنگی وجود دارند. ضمن عمل تولید و تهیه آب گوجه فرنگی اسیدیته، كل افزایش پیدا می كند، مثلا: اسیداستیك به میزان 32 درصد افزایش پیدا می كند. این افزایش در اكسیداسیون آلوئیدها و الكلها می باشد.
د- ویتامین ها
1- ویتامین C: میزان ویتامین ث گوجه فرنگی بین 10 تا 60 میلی گرم در 100 گرم گوجه فرنگی است. گوجه فرنگی های رسیده در مقابل نور خورشید حداقل دارای 30 میلی گرم ویتامین ث می باشد.
2- میزان ویتامین K بین 1/0 تا 6/0 میلی گرم در یك كیلوگرم گوجه فرنگی می باشد.
3- ویتامین A: مواد رنگی گیاهان
مواد رنگی گیاهان به دو دسته قابل حل در چربی و قابل حل در آب تقسیم می شوند. رنگ گوجه فرنگی جزو دسته اول (قابل حل در چربی) می باشد و آنها را كاروتنوئیدها می نامند؛ و ریشه آن كاروتن یا پلی ویتامین A می باشد.
كاروتنوئیدهای قرمز شامل لیكوپن و كاروتنهای آلفا و بتا می باشد كه فرمول كلی آنها C4oH56 است و كاروتنوئیدهای نارنجی دارای فرمو 0C4oH56 می باشند و از نظر شیمیایی اختلاف چندانی بین دو نوع كاروتنوئید وجود ندارد.
گوجه فرنگی هایی كه رسیدن آنها در درجه حرارت بین 20 تا 30 درجه سانتی گراد صورت می گیرد حدود 10 مرتبه بیشتر از حد معمول كاروتن بتا را دار می باشند و چنانچه رسیدن گوجه فرنگی در حرارت 35 درجه سانتی گراد صورت پذیرد مقدار كاروتن آن مساوی لیكوپن می شود.
رنگ لیكوپن قرمز درخشان است درصورتی كه كاروتن بتا دارای رنگ قرمز نارنجی است . بتاكاروتن بهترین نوع ویتامین A می باشد و یك مولكول آن پس از هیدرولیز تبدیل به دو مولكول ویتامین A می شود . انسان به آسانی می تواند بتاكاروتن را تبدیل به ویتامین A نماید . هرچه گوجه فرنگی ریزتر باشد مقدار بتا كاروتن آن بیشتر است .
6 – 7 – 3 – 2 – شستشوی مخازن:
برای شستشوی مخازن ابتدا آب داخل آنها ریخته شده، سپس از بالا به آن بخار تزریق می گردد تا به دمای
 80 درجه سانتی گراد برسد . به مدت 20 دقیقه سیركوله شده سپس آب تخلیه می گردد.
در پایان اگر شستشو كافی نبود از سود 3% استفاده نموده و به مدت 40 دقیقه همراه با آب و بخار شستشو صورت می گیرد. بعد از تخلیه مجدداً با آب داغ شستشو داده تا باقیماندة سود شسته شود. سپس pH آنرا اندازه گیری نموده اگر باز هم اثر قلیا در آن وجود داشت با آب و بخار شسته شده و از اسید برای خنثی نمودن اثر قلیا استفاده می گردد و مجدداً شستشوی نهایی صورت می گیرد.
4 – 2 – بسته بندی :
در این كارخانه دو نوع بسته بندی وجود دارد:
1) بسته بندی قوطی                        2) بسته بندی اسپتیك
1- 4 – 2 – بسته بندی قوطی
برای بسته بندی رب در قوطی بریكس رب در اواپراتورها به 26 – 25 می رسد و قبل از بسته بندی ابتدا به آن نمك افزوده می شود.
1 -1 – 4 – 2 – افزودن نمك:
رب گوجه با بریكس 25 وارد مخازن فرموله شده و در آنجا به میزان 3 – 2 درصد نمك به آن افزوده می شود.
این مخازن استوانه ای شكل بوده كه در پایین مخروطی می شود در هنگام تولید تا قسمت مخروط همیشه رب وجود دارد و هنگام تخلیه رب به مخزن پاستوریزه، هیچگاه قسمت مخروط خالی نمی شود.
این مخزن توسط پمپهای سانتریفوژی كه نیروی گریز از مركز دارند، عمل می نماید و اگر قسمت مخروطی خالی شود هوا به این قسمت وارد شده و فشار هوا كم می شود آنگاه پمپها فعالیت نمی كنند. بنابراین با پر بودن قسمت مخروطی مخزن فشار لازم جهت فعالیت پمپها تأمین می شود.
این مخزن حدود 800/1 تن گنجایش دارد. قسمت مخروط آن تا 300 تن گنجایش داشته و معمولاً در اول تولید كه قسمت مخروطی شكل پر می شود 14 كیلوگرم به آن نمك زده می شود. از قسمت مخروط به بعد بر روی بدنة مخزن نشانه گذاری شده است، اعداد به ترتیب از 5 تا 45 (... و 15 و 10 و 5) شماره گذاری می شود. به این منظور هرگاه رب به هر كدام از این خطوط می رسد 5 كیلوگرم نمك افزوده می شود. وقتی مخزن كاملاً پر شود به آن 45 كیلوگرم نمك زده شده است.
افزودن نمك به رب باعث افزایش مدت ماندگاری محصول می شود نمك از جمله موادی است كه فعالیت آب  را كاهش داده و محیط را جهت فعالیت میكروارگانیسم ها نامناسب می سازد. از طرفی افزودن نمك عامل طعم دهنده به رب نیز می باشد.
بعد از افزودن نمك بریكس به 28 – 27 می رسد. از مخزن فرموله رب توسط پمپ به مخزن پاستوریزه منتقل می شود.
2 – 1 – 4- 2 – پاستوریزاسیون:
رب از مخزن پاستوریزه به طور مداوم به دستگاه پاستوریزاتور تزریق می شود.
پاستوریزاتور از نوع لوله ای بوده كه بصورت رفت و برگشتی می باشد. در داخل این لوله ها، لولة باریكتری قرار دارد كه رب داخل لولة باریك و بخار با دمای 85 درجه سانتی گراد در پشت آن در جریان است در اثر تماس غیرمستقیم محصول با بخار داغ دمای محصول به 82 درجه سانتی گراد رسیده و در نتیجه بسیاری از میكروارگانیسمها از بین می روند و رب سالم سازی می شود و مدت ماندگاری آن افزایش می یابد.
از طرف دیگر وقتی محصول با این دما دربندی می شود عمل خارج كردن هوا  نیز انجام می گیرد در نتیجة این عمل اكسیژن موجود در محصول خارج شده و از فساد شیمیایی محصول جلوگیری به عمل می آید همچنین بعد از دربندی و خنك شدن قوطی به دلیل تقطیر شدن بخارات در فضای بالای قوطی خلاء‌ نسبی ایجاد می گردد. همة این عوامل در افزایش كیفیت نهایی محصول و حفظ ارزش غذایی آن مؤثر خواهد بود (شكل 13 – 2).
3 – 1 – 4 – 2- پر كردن :
رب گوجه پس از پاستوریزاسیون به دستگاه فیلر منتقل می گردد. این دستگاه 8 پیستون داشته و نیروی لازم برای عمل پیستونها از طریق فشار هوا تأ‌مین می گردد. اگر فشار هوا كافی نباشد دستگاه متوقف می شود.
در این مرحله قوطی ها كه در طول مسیر به علت تزریق بخار و هوا فاقد هر گونه آلودگی بوده توسط دستگاه فیلر به اندازة ظرفیت خودپر می شوند (شكل 14 – 2).
اپراتور دستگاه دما و وزن هر 8 پیستون را بطور مداوم بررسی نموده و واحد كنترل كیفیت نیز هر 30 دقیقه علاوه بر وزن و دما، درصد نمك و بریكس را هم كنترل می نماید.
معمولاً در مورد قوطیهای 1000 گرمی، وزن قوطی با درب آن 980 – 972 و دمای رب 84 – 82 می باشد. درصورت تنظیم نبودن دما، وزن قوطی ها ممكن است بالاتر و یا پایین تر از این مقدار باشد.
اگر دمای رب از این مقدار بالاتر باشد وزن قوطی پایین آمده و از طرفی در هنگام دربندی و سرد شدن آن فضای خالی سر قوطی زیاد شده و ممكن است در اثر خلاء در قوطی فرورفتگی ایجاد شود. همینطور اگر دما پایین باشد وزن قوطی بالا می رود.
در ماشینهای دربندی اتوماتیك تمامی عملیات از قبیل قرار گرفتن قوطی ها در دستگاه و یا گذاشتن درپوش آنها بصورت خودكار انجام می گیرد. به این ترتیب كه قوطی های پر شده روی یك نوار نقاله كه سرعت حركت آن برحسب كار دستگاه دربندی تنظیم شده است حمل شده و از یك نقاله كوچك قلاب دار كه قوطی ها را از هم جدا می كند، عبور
می كنند. در این نقاله قوطی ها در وضع متناسب با حفره های كفة ورودی دستگاه دربندی قرار می گیرند. سپس توزیع كنندة خودكار درپوش، شامل یك كاردك با حركت رفت و برگشتی و یك شستی، سرپوش ها را روی قوطی ها قرار داده و بعد توسط قرقره های اولیه و ثانویه كه ضمن چرخیدن دور خود، دور سر قوطی هم می گردند عمل دربندی انجام
می گیرد(2).
در این كارخانه این ماشین ها مجهز به چهار سر سیاره ای بوده كه می تواند در 24 ساعت 100 – 80 هزار قوطی را دربندی نماید.
اصول دربندی مضاعف
1- مرحلة اول:
در این مرحله قرقره های اولیه بین 5 الی 9 بار دور قوطی دوران می كنند و در نتیجه قلاب های سر و بدنه تشكیل شده و قلاب سر، قلاب بدنه را می پوشاند. در مرحلة اول تقریباً 75 درصد عملیات دوخت انجام گرفته است. در پایان این مرحله یك درز با مقطع گرد حاصل می گردد.
2- مرحلة دوم
در مرحلة دوم، قرقره های ثانویه بین 3 الی 7 بار دور قوطی و بر روی محیط دوخت حاصل از مرحلة اول دوران می كند. در اثر عملیات فوق، دوخت مقدماتی فشرده شده و پهن می گردد. به این ترتیب درز كامل جفت شده و به حالت غیرقابل نفوذ درمی آید.
برای انجام یك دربندی صحیح رعایت نكات زیر ضروری است:
1-  ضخامت حلب ورق قوطی و سر باید یكنواخت باشد.
2- اندازه قلاب بدنه و قلاب سر تقریباً مساوی و در حد استاندارد باشند. سایر پارامترهای درز مانند: طول دوخت، ضخامت دوخت، عمق دوخت، درصد درگیری و میزان فضای آزاد نیز باید در اندازة استاندارد باشد. مادة لاستیكی درب قوطی نیز باید یكنواخت و دارای قشر كافی باشد.
3- ماشین دربندی كاملاً سالم بوده و بخصوص دیسك و قرقره های آن فرسوده نشده باشد و ارتفاع پایه و فاصلة قرقره ها از دیسك تنظیم شده باشد. تنظیم دستگاه دربندی برای انجام صحیح عملیات از اهمیت به سزایی برخوردار است. بنابراین به صورت روزانه تنظیم دستگاه صورت می گیرد (2) .
از دو دستگاه دربندی كه در  حال حاضر از آنها استفاده می شود بصورت روزانه نمونه های قوطی خالی كه دربندی شده اند آورده می شود و توسط واحد كنترل كیفیت عمل دربندی آن بررسی می گردد. در صورت عدم تطابق با حد استاندارد در هر قسمت مجدداً دستگاه تنظیم می شود كه گاهی این عمل چندین بار تكرار شده تا زمانی كه عمل دربندی صحیح انجام شود.
5 –1- 4 – 2 – تونل پخت (پاستوریزاسیون ثانویه)
پس از مرحلة دربندی قوطی ها با حركت بر روی نوار نقاله به سمت الواتورها می روند در این قسمت قوطیها بصورت افقی روی طبقات الواتور قرار گرفته و وارد تونل می شوند. (شكل 17 – 2). در داخل تونل به مدت 20 دقیقه به صورت غلتان ابتدا از زیر آب جوش 92 – 91 درجه سانتی گراد و سپس آب 80 درجه و در نهایت در طبقة زیرین تونل از زیر دوش های آب سرد عبور می كنند. دمای قوطی ها بعد از گذر از تونل به 40 – 35 درجه سانتی گراد می رسد. در این دما قطرات باقیماندة آب روی قوطی ها تبخیر شده و مشكل زنگ زدگی در آینده ایجاد نخواهد شد.
6 – 1- 4 – 2 – تاریخ زدن:
قوطی ها پس از خارج شدن از تونل پخت با حركت روی نوار نقاله به سمت انبار بسته بندی هدایت می شوند. در طول این مسیر از زیرجت پرینتر عبور می كنند. این دستگاه توسط چشم الكترونیك عمل نموده و بر روی درب قوطی، تاریخ تولید و انقضاء، سری ساخت، ساعت تولید، قیمت محصول و مهر استاندارد را درج می نماید. تاریخ هم بصورت میلادی و هم فارسی زده می شود.
7 – 1 – 4 – 2 – بسته بندی قوطی ها:
پس از عبور از جت پرینتر قوطی ها به انبار بسته بندی وارد می شوند. در ابتدا كارگران تاریخ و ساعت تولید درج شده روی درب را كنترل نموده سپس بسته به نوع قوطی (500 یا 1000 گرمی) آنها را در بسته های 12 یا 24 تایی قرار داده و برای تكمیل عمل بسته بندی، به شرینگ پك منتقل می شوند. این دستگاه تحت فشار هوا كار می كند به این صورت كه نایلون روی بسته كشیده می شود و لبه های آن توسط فشار هوای ایجاد شده دوخته می شود. سپس این بسته ها از زیر محفظه ای عبور می كنند كه در آن المنتهایی تعبیه شده است كه حرارت بالا تولید نموده و باعث می شود نایلون به طور كامل بسته را بپوشاند. سپس توسط كارگران بسته ها روی پالت چیده شده و به انبار انتقال می یابند (شكل 18 – 2).
2 – 4 -2 – بسته بندی اسپتیك:
نوع دیگر تولیدات كارخانه گلستان عصاره تولید و بسته بندی رب در كیسه های اسپتیك است. ماشین آلات این نوع بسته بندی از كشور ایتالیا و شركت FBR می باشد.
اسپتیك از دو قسمت اصلی تشكیل شده است: یكی استریلایزر و دیگری فیلر.
در واقع این دستگاه قادر است تمام میوه ها را به صورت پوره یا كنسانتره استریل كرده و بسته بندی نماید.
برای بسته بندی اسپتیك، غلظت رب به وسیلة اواپراتورهای سه مرحله ای بسیار پیشرفته به بریكس 38 – 36
می رسد. در این مرحله حفظ غلظت رب در این بریكس بسیار مهم است. این عمل توسط سیستمهای كاملاً خودكار انجام می شود.
بدین منظور رب ابتدا وارد قسمت استریلایزر می شود كه خود شامل بخشهای: هیتینگ ، هلدینگ  و كولینگ  می باشد.
رب گوجه با گذر از قسمت هیتینگ به درجة حرارت استریل یعنی 108 درجه سانتی گراد می رسد. سپس در قسمت هلدینگ مدت زمان لازم را سپری نموده و در قسمت كولینگ به درجه حرارت مناسب برای پر شدن یعنی 35 درجه سانتی گراد می رسد. بعد از آن رب گوجه به قسمت فیلر رفته و در آن جا در یك محیط كاملاً استریل به وسیلة هدهای دستگاه فیلر در كیسه های اسپتیك در اوزان 200 و 20 لیتری پر می شود. این محصول به مدت 2 سال قابل نگهداری است.
(شكل 16 – 2)
5 – 2- انبار:
محصولات تولید شده و مواد اولیه در انبار نگهداری می شوند.

گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی-گزارش از شركت صنایع غذایی گلستان عصاره در 178 صفحه ورد قابل ویرایش

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                   صفحه
چكیده                                                                                                                          1
بخش اول: كنسرو رب گوجه فرنگی                                                                                         2
مقدمه                                                                                                   3
تاریخچه صنعت كنسرو                                                                               4
تاریخچة كنسرو سازی در ایران                                                                       5
تولید رب گوجه فرنگی                                                                                6

فصل اول                                                                                                                      7
1-1 پیدایش گوجه فرنگی                                                                                     8
2-1 تركیب شیمیایی گوجه فرنگی                                                                           8
3-1 كشت گوجه فرنگی                                                                             12
4-1 برداشت گوجه فرنگی                                                                                     13
5-1 حمل گوجه فرنگی                                                                              14

فصل دوم:                                                                                                                    15
1-2 گزارش از شركت صنایع غذایی گلستان عصاره تولید كنندة رب گوجه فرنگی دلند                  16
2-2 نفشة ساختمانی شركت                                                                                  18
3-2 روند تولید كنسرو رب گوجه فرنگی                                                           21
1-3-2 دریافت گوجه فرنگی                                                                                  21
2-3-2 شستشو                                                                                       21
3-3-2 سورت كردن                                                                                 22
4-3-2 خرد و له كردن                                                                              23
5- 3-2 حرارت مقدماتی                                                                                      23
6-3-2 استخراج و تصفیه پالپ                                                                      23
7-3-2 تغلیظ آب گوجه فرنگی                                                                     24

فهرست مطالب
عنوان                                                                                                   صفحه
4-2 بسته بندی                                                                                                28
1-4-2 بسته بندی قوطی                                                                                     28
1-1-4-2 افزودن نمك                                                                              28
2-1-4-2 پاستوریزاسیون                                                                                     29
3-1-4-2 پر كردن                                                                                             29
4-1-4-2 دربندی قوطی                                                                                      30
5-1-4-2 تونل پخت                                                                                 31
6-1-4-2 تاریخ زدن                                                                                 31
7-1-4-2 بسته بندی قوطی                                                                                  32
2-4-2 بسته بندی اسپتیك                                                                                  32
5-2 انبار                                                                                                        33

فصل سوم: تأسیسات                                                                                                   34
1-3 دیگ بخار                                                                                        35
2-3 كمپرسور هواسان                                                                               37
3-3 سیستم آبرسانی                                                                                 38
4-3 سیستم فاضلاب                                                                                 38
6-3 سیستم اطفای حریق                                                                                     39

فصل چهارم: آزمایشات كنترل كیفیت                                                                                    40
مقدمه                                                                                                                          41
1-4 آزمایشات فیزیكوشیمیایی                                                                      42
2-4 آزمون های میكروبی                                                                                      47
3-4 بررسی ویژگیهای ارگانولپتیكی                                                                          49
4-4 ارزیابی دربندی قوطی                                                                                    49
5-4 آزمونهای آب                                                                                              52
6-4 فرم ارزیابی محصول                                                                                      55
فهرست مطالب
عنوان                                                                                                   صفحه
بخش دوم: شیر و فراورده های آن                                                                                           57
فصل پنجم                                                                                                                   58
مقدمه                                                                                                                          59
1-5 تعریف شیر                                                                                                59
2-5 خواص فیزیكی شیر سالم                                                                      61
3-5 اجزای اصلی شیر                                                                                64
4-5 بی ثباتی تركیبات شیر                                                                                   78

فصل ششم: گزارش از كارخانة پگاه گلستان تولید كنندة شیر پاستوریزه و فراورده های آن 79
1-6 معرفی كارخانه                                                                                            80
2-6 نحوة تأمین شیر مورد نیاز مجتمع                                                                      84
3-6 جمع آوری و حمل شیر به كارخانه                                                                     84
4-6 فرایند دریافت شیر خام                                                                                  85
5-6 اهمیت كیفیت بهداشتی شیر خام                                                                      86

فصل هفتم: فرایند صنعتی شیر                                                                                              87
1-7 جداسازی چربی و تمیز كردن شیر                                                                     88
2-7 هموژنیزاسیون                                                                                            88
3-7 عملیات حرارتی                                                                                 89

فصل هشتم: فراورده های تولیدی كارخانه                                                                              92
1-8 شیر                                                                                                        93
1-1-8 شیر پاستوریزه                                                                               93
2-1-8  شیر استریلیزه                                                                               94
2-8 ماست                                                                                            97
1-2-8 خصوصیات شیر  مصرفی در تولید ماست                                                           97
2-2-8 استارتر در تولید ماست                                                                      98
فهرست مطالب           
عنوان                                                                                                   صفحه
3-2-8 مراحل تولید ماست                                                                                   98     
4-2-8 ساختار تشكیل ماست                                                                                 101
3-8 پودر شیرخشك و پودر آب پنیر                                                                         104
1-3-8 پودر شیرخشك                                                                              104
2-3-8 پودر آب پنیر                                                                                 107
3-3-8 بسته بندی                                                                                             108
4-3-8 موارد مصرف                                                                                  108
5-3-8 كنترل كیفی                                                                                 108

فصل نهم                                                                                                                      109
1-9 نحوة نگهداری شیر و فراورده های آن                                                                  110
2-9 مقایسه ارزش غذایی شیر خام، شیر پاستوریزه و شیر استریلیزه                                               111
3-9 افزودنی های مجاز                                                                               112
4-9 بازدارنده های رشد میكروبی                                                                             112

فصل دهم: آزمایشات كنترل كیفیت                                                                                        114
1-10 آزمون های شیمیایی                                                                                   115
1-1-10 اندازه گیری درصد چربی                                                                           115
2-1-10 اندازه گیری درصد پروتئین                                                                        116
3-1-10 تعیین مادة خشك                                                                                  117
4-1-10 آزمونهایی كه در هنگام دریافت شیر خام انجام می گیرد                                        118
5-1-10 تشخیص آنتی بیوتیك در شیر                                                                     124
6-1-10 تست فسفاتاز                                                                               125
7-1-10 تست پراكسیداز                                                                                     126
8-1-10 تست آب اكسیژنه                                                                                   126
9-1-10 تعیین درصد نمك                                                                                  127
فهرست مطالب
عنوان                                                                                                   صفحه
10-1-10 تعیین اسیدیته                                                                                    128
11-1-10 تعیین غلظت سود و اسید                                                                        129
2-10 آزمونهای میكروبی                                                                                      130
1-2-10 آزمایش احیاء متیلن بلو در شیر خام (ردوكتاز)                                                  130
2-2-10 آزمون اسپوركانت                                                                                    131
3-2-10 شمارش كلی میكروبها (توتا)                                                                       134
4-2-10 روش شمارش و تشخیص كلیفرمها                                                                134
5-2-10 روش جستجو و شناسایی اشریشیاكلی                                                            135
6-2-10 شناسایی استافیلوكوكوس اورئوس                                                                 136
7-2-10 روش شناسایی كپك ها (كپك و مخمر)                                                          137
8-2-10 تست فینگر                                                                                 138
9-2-10 كشت آب مسیرهای CIP                                                                          138
3-10 فرم ارزیابی محصولات                                                                                  139
نتیجه گیری                                                                                            142
منابع و مآخذ                                                                                          143
ضمیمه                                                                                                           144            


بخش اول:
مقدمه:
غذا به عنوان یكی از نیازهای اصلی بشر و ارتباط مستقیم آن با سلامت و بقای او همواره مورد توجه بوده است.
انسان اولیه برای دستیابی به غذا مجبور بود به شكار بپردازد و یا از میوه ها و گیاهانی استفاده نماید كه هیچ گونه شناختی نسبت به فواید و مضرات آنها نداشت، حتی گاهی مسافتها طولانی را می پیمود تا غذای خود را تأمین نماید. در نتیجه برای دسترسی آسان به غذا، به دامداری و كشاورزی روی آورد. اما این كافی نبود، رشد روزافزون جمعیت از یك سو و از سوی دیگر كمبود آذوقه در فصول دیگر و یا مواقع قحطی، نیاز تغذیه ای را بیشتر نمود.
این در حالی بود كه وی در فصل برداشت و یا هنگام استفاده از گوشت حیوانات مقدار زیادی ازآن ها را به دلیل فاسد شدن دور می ریخته و یا به مصرف حیوانات اختصاص می داده است. پس باید چاره ای می اندیشید تا بتواند مازاد بر مصرف خود را به گونه ای به مدت طولانی تر حفظ نماید.
بنابراین چه باید می كرد؟ چگونه مشكل كمبود تغذیه را رفع نماید؟
چند راه ممكن بود:
1- افزایش تولید                                      2- جلوگیری از فساد ماده غذایی
3- انبار كردن به مدت طولانی             4- تنوع و گسترش منابع تغذیه ای
استفاده از این روشها می توانست راهكار مناسبی باشد.
از ابتدایی ترین روشهایی كه برای جلوگیری از فساد برگزید خشك كردن در زیر نور آفتاب و به مرور زمان دودی كردن، نمك سود كردن و ... بوده است.
از طرفی انتخاب واریته هایی با میزان تولید بیشتر و پرورش آنها كمك شایانی به افزایش تولید نمود.
استفاده از انبارهای سرد و تاریك (با نور كم) نیز تا حدی برای افزایش مدت ماندگاری محصول مناسب می نمود اما باز هم قسمت اعظم محصولات فاسد و غیرقابل استفاده می شد.
گسترش و تنوع در غذا به عنوان مثال پی بردن به فرایند تخمیر و تولید ماست، پنیر و نان از دیگر عوامل مؤثر بوده است.
تمامی این روشها تغییرات زیادی یافتند و نتایج مفید آنها بشر را در پیشبرد اهداف عالی و كاستن نقصها سهیم ساخت.
بعدها به ارتباط بعضی بیماریها و مصرف غذاهای آلوده پی برد و با تحقیق، مطالعات و آزمایشات فراوان به وجود میكروارگانیسمها و تأثیر آنها در فساد مواد غذایی آگاهی یافت و برای از بین بردن آنها دریافت اعمال حرارت، ایجاد خلاء و رعایت اصول بهداشتی و ... می تواند مؤثر واقع شود.
به این ترتیب با تكامل بشر و پیشرفت او درعلم، به تدریج روشها، ابداعات و اختراعات ارزنده ای برای بهبود كیفیت، جلوگیری از فساد و افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی صورت گرفت و بالاخره صنعت غذا هم در كنار دیگر صنایع پا گرفت و روبه پیشرفت نهاد.
چنانكه امروزه شاهدیم، با تكنولوژی پیشرفته؛ خشك كردن، انجماد سریع پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، كنسرواسیون، بسته بندی اسپتیك، سیستمهای فراپالایش و ... در شرایطی كاملاً بهداشتی، در مدت زمانی اندك و میزان زیاد تولید انجام می گیرد.
وجود انبارهای مكانیزه و سردخانه های زیر صفر نگهداری محصولات را به مدت طولانی بدون آنكه آسیب چندانی به بافت آنها برساند امكان پذیر ساخت.
همچنین علم ژنتیك با بررسی نژادها، گونه ها و واریته های مختلف به اصلاح نژاد پرداخت و موالیدی با بازدهی بالا ایجاد نمود.
بنابراین همگام با صنایع غذایی دیگر علوم مرتبط با آن نیز یاری نموده و صنعت غذا را تا جایی پیش برد كه بشر امروز بتواند به غذایی سالم با تنوع زیاد با حفظ حداكثر ارزش غذایی، دسترسی آسان داشته باشد.
در این گزارش به صنعت تولید كنسرو رب گوجه فرنگی پرداخته شده است امیدوارم با توجه به مدت زمان كوتاه در گردآوری مطالب تا حدی مفید، موفق بوده باشم.

- تاریخچة صنعت كنسرو
كلمة كنسرو از لغت یونانی «conservar» به معنی محافظت كردن گرفته شده است. بنابراین می توان گفت كه هدف از كلمة كنسرو كردن در صنایع غذایی ایجاد شرایطی است كه بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری نمود.
تاریخچة كنسرو سازی به سال 1790 كه دولت فرانسه با كشورهای اروپایی در حال جنگ بود برمی گردد(2).
بیماری اسكوربوت، افراد نیروی دریایی فرانسه را رنج می داد. این اوضاع نابسامان دولت فرانسه را واداشت تا جایزه ای معادل 12000 فرانك برای كسی كه روش نگهداری مواد غذایی را بیابد، تعیین كند(3).
تا این كه در سال 1798 قناد فرانسوی به نام نیكلاس اپرت  كه امروزه بنام پدر كنسروسازی معروف است با ابداع روش مناسبی، مشكل را حل كرد. وی دریافت كه اگر مواد غذایی را در داخل قوطی سربسته حرارت بدهند و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نكند زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می یابد.
آپرت در سال 1810 نتیجة تحقیقات خود را در كتابی به نام «L,Art de coserve» منتشر كرد كه كلیات آن در 4 ماده ذیل خلاصه شده بود:
1- تمیز كردن و گذاشتن مواد غذایی كه قصد كنسرو كردن آنها را داریم در داخل ظروف شیشه ای
2- درب بندی دقیق این ظروف به وسیلة چوب پنبه
3- قرار دادن این ظروف در داخل آب جوش به مدت های مختلف، بسته به نوع مادة غذایی
 4- بیرون آوردن ظروف و سرد كردن آنها. (2)
وی از جزئیات عمل خود در جلوگیری از فساد به درستی آگاه نبود. به مرور، مقالات متعددی در این مورد نوشت و در یكی از آنها به نقش دما در از بین بردن و عقیم كردن آنزیمها اشاره نمود.
اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی با مطالعات فراوان ثابت كرد كه نقش اصلی این عمل در جلوگیری از فساد، اثر دما بر روی میكروارگانیسمها است(1).
مطالعات بر روی كنسرو كردن مواد غذایی در نتیجة عمل اپرت رو به فزونی نهاد و به نتایج چشمگیری دست یافت.
ظروف لعابی به جای ظروف شیشه ای متداول گردید. فوستییر  روش لحیم كردن قوطیهای فلزی را اختراع نمود و در سال 1851 آبردین  با اضافه كردن مقداری محصول غلیظ نمك و املاح دیگر توانست دمای استریلیزاسیون را به بیش از 100 درجه بالا ببرد.
تا اینكه در سال 1874 دیگ بخار توسط پاپن و اتوكلاو توسط شریور  اختراع گردید (1).
          و امروز در جهان نگهداری مواد غذایی پیشرفت زیادی كرده است و روشهای بیشماری مورد استفاده قرار می گیرد تا جایی كه امروزه از فروشگاه های مواد غذایی می توان انواع مواد غذایی مربوط به سراسر دنیا را بصورت آماده و یا نیمه آماده خریداری و در ظرف مدتی كمتر از 10 دقیقه به كمك تكنولوژی جدید پخت و پز، انواع غذاهای خوش رنگ و خوش طعم و خوشمزه را تهیه نمود و این امر را بایستی مدیون تكنولوژیستهای صنایع غذایی باشیم (4).

- تاریخچة كنسروسازی در ایران
تا قبل از سال 1310 در ایران كسی با این صنعت آشنایی نداشته است تا اینكه در سال 1316 اولین كارخانه كنسروسازی برای تولید كنسرو ماهی در بندرعباس تأسیس شد. در سال 1319 یك كارخانه كنسرو گوشت و سبزیجات در شمال ایران، در قائمشهر احداث شد و محصولات آنها بیشتر برای نیروهای ارتش مصرف می شده است.
از سال 1340 تا سال 1348 رشد صنایع كنسروسازی چشمگیرتر بوده و سیر صعودی داشته است. در این سالها شركت آتاكو با وارد كردن خط تولید رب گوجه فرنگی تحولی در تولید محصول مزبور بوجود آورد. (4)
در حال حاضر تعداد كارخانه های كنسروسازی كشور متجاوز از 150 واحد می باشد.
به طوری كه تنها كارخانجات تولید رب گوجه فرنگی در نقاط مختلف كشور سالیانه با ظرفیتی بالغ بر 200000 تن فعالیت دارند (4).

- تولید رب گوجه فرنگی:
توسعه و گسترش واقعی رب گوجه فرنگی بعد از جنگ جهانی دوم در سال 1947 صورت گرفت.
در سالهای اخیر تقاضای جهانی برای مصرف گوجه فرنگی رو به افزایش بوده است و از كل مقدار تولید شده 60 درصد صنایع تبدیلی مصرف شده است.
در بین فراورده های گوجه، رب گوجه فرنگی كاربردش بیشتر است و به نام توصیفی ژنریك آب گوجه فرنگی غلیظ شده با مواد جامد محلول 28 تا 30 درصد (Double, tomato paste) و 36 تا 40  (triple tomato paste) به فروش می رسد (3).




الف- كربوهیدرات ها
میزان پلی ساكاریدهای گوجه فرنگی حدود 7/0 درصد می باشد كه 50% آن را پكتین و آرابینوگالگتن تشكیل می دهد و حدود 25% گزیلن و آرابینوگزیلن و 25% باقی مانده را سلولز تشكیل می دهد.
حدود 50 تا 60 درصد مواد جامد محلول گوجه فرنگی را قندهای احیاء كننده (گلوكز و فروكتوز) تشكیل می دهد.

ب- پروتئین و اسید آمینه
حدود 11 اسید آمینه در گوجه فرنگی مشخص شده است كه فقط 45 درصد این اسیدهای آمینه را اسید گلوتامیك تشكیل می دهد.
دومین اسید از نظر مقدار اسیدآسپارتیك می باشد. در تهیه محصولات گوجه فرنگی وقتی كه آب گوجه فرنگی به مدت  20 دقیقه در حرارت 100 درجه سانتی گراد می ماند، باعث هیدرولیز پروتئین ها و آزادشدن اسیدهای آمینه می شود. مثلاً گلوتامین یك NH3 از دست می دهد و به اسید گلوتامیك تبدیل می شود و عاملی كه باعث افزایش آمونیاك در آبگوجه فرنگی بسته بندی شده در قوطی می شود همین مورد است گلوتامین و آسپارژین می توانند در اثر از دست دادن آمین و تغییر فرمول به اسید پیروكیدون تبدیل شوند.

ج- اسید
اسید گوجه فرنگی عمدتاً اسیدسیتریك است، روی این اصل اسیدیته آن برحسب اسید سیتریك محاسبه می شود. اسیدهای دیگری هم مثل اسیدمالیك و اسیدتارتاریك در گوجه فرنگی وجود دارند. ضمن عمل تولید و تهیه آب گوجه فرنگی اسیدیته، كل افزایش پیدا می كند، مثلا: اسیداستیك به میزان 32 درصد افزایش پیدا می كند. این افزایش در اكسیداسیون آلوئیدها و الكلها می باشد.

د- ویتامین ها
1- ویتامین C: میزان ویتامین ث گوجه فرنگی بین 10 تا 60 میلی گرم در 100 گرم گوجه فرنگی است. گوجه فرنگی های رسیده در مقابل نور خورشید حداقل دارای 30 میلی گرم ویتامین ث می باشد.
2- میزان ویتامین K بین 1/0 تا 6/0 میلی گرم در یك كیلوگرم گوجه فرنگی می باشد.
3- ویتامین A: مواد رنگی گیاهان
مواد رنگی گیاهان به دو دسته قابل حل در چربی و قابل حل در آب تقسیم می شوند. رنگ گوجه فرنگی جزو دسته اول (قابل حل در چربی) می باشد و آنها را كاروتنوئیدها می نامند؛ و ریشه آن كاروتن یا پلی ویتامین A می باشد.
كاروتنوئیدهای قرمز شامل لیكوپن و كاروتنهای آلفا و بتا می باشد كه فرمول كلی آنها C4oH56 است و كاروتنوئیدهای نارنجی دارای فرمو 0C4oH56 می باشند و از نظر شیمیایی اختلاف چندانی بین دو نوع كاروتنوئید وجود ندارد.
گوجه فرنگی هایی كه رسیدن آنها در درجه حرارت بین 20 تا 30 درجه سانتی گراد صورت می گیرد حدود 10 مرتبه بیشتر از حد معمول كاروتن بتا را دار می باشند و چنانچه رسیدن گوجه فرنگی در حرارت 35 درجه سانتی گراد صورت پذیرد مقدار كاروتن آن مساوی لیكوپن می شود.
رنگ لیكوپن قرمز درخشان است درصورتی كه كاروتن بتا دارای رنگ قرمز نارنجی است . بتاكاروتن بهترین نوع ویتامین A می باشد و یك مولكول آن پس از هیدرولیز تبدیل به دو مولكول ویتامین A می شود . انسان به آسانی می تواند بتاكاروتن را تبدیل به ویتامین A نماید . هرچه گوجه فرنگی ریزتر باشد مقدار بتا كاروتن آن بیشتر است .


6 – 7 – 3 – 2 – شستشوی مخازن:
برای شستشوی مخازن ابتدا آب داخل آنها ریخته شده، سپس از بالا به آن بخار تزریق می گردد تا به دمای 80 درجه سانتی گراد برسد . به مدت 20 دقیقه سیركوله شده سپس آب تخلیه می گردد.
در پایان اگر شستشو كافی نبود از سود 3% استفاده نموده و به مدت 40 دقیقه همراه با آب و بخار شستشو صورت می گیرد. بعد از تخلیه مجدداً با آب داغ شستشو داده تا باقیماندة سود شسته شود. سپس pH آنرا اندازه گیری نموده اگر باز هم اثر قلیا در آن وجود داشت با آب و بخار شسته شده و از اسید برای خنثی نمودن اثر قلیا استفاده می گردد و مجدداً شستشوی نهایی صورت می گیرد.

4 – 2 – بسته بندی :
در این كارخانه دو نوع بسته بندی وجود دارد:
1) بسته بندی قوطی                        2) بسته بندی اسپتیك
1- 4 – 2 – بسته بندی قوطی
برای بسته بندی رب در قوطی بریكس رب در اواپراتورها به 26 – 25 می رسد و قبل از بسته بندی ابتدا به آن نمك افزوده می شود.

1 -1 – 4 – 2 – افزودن نمك:
رب گوجه با بریكس 25 وارد مخازن فرموله شده و در آنجا به میزان 3 – 2 درصد نمك به آن افزوده می شود.
این مخازن استوانه ای شكل بوده كه در پایین مخروطی می شود در هنگام تولید تا قسمت مخروط همیشه رب وجود دارد و هنگام تخلیه رب به مخزن پاستوریزه، هیچگاه قسمت مخروط خالی نمی شود.
این مخزن توسط پمپهای سانتریفوژی كه نیروی گریز از مركز دارند، عمل می نماید و اگر قسمت مخروطی خالی شود هوا به این قسمت وارد شده و فشار هوا كم می شود آنگاه پمپها فعالیت نمی كنند. بنابراین با پر بودن قسمت مخروطی مخزن فشار لازم جهت فعالیت پمپها تأمین می شود.
این مخزن حدود 800/1 تن گنجایش دارد. قسمت مخروط آن تا 300 تن گنجایش داشته و معمولاً در اول تولید كه قسمت مخروطی شكل پر می شود 14 كیلوگرم به آن نمك زده می شود. از قسمت مخروط به بعد بر روی بدنة مخزن نشانه گذاری شده است، اعداد به ترتیب از 5 تا 45 (... و 15 و 10 و 5) شماره گذاری می شود. به این منظور هرگاه رب به هر كدام از این خطوط می رسد 5 كیلوگرم نمك افزوده می شود. وقتی مخزن كاملاً پر شود به آن 45 كیلوگرم نمك زده شده است.
افزودن نمك به رب باعث افزایش مدت ماندگاری محصول می شود نمك از جمله موادی است كه فعالیت آب  را كاهش داده و محیط را جهت فعالیت میكروارگانیسم ها نامناسب می سازد. از طرفی افزودن نمك عامل طعم دهنده به رب نیز می باشد.
بعد از افزودن نمك بریكس به 28 – 27 می رسد. از مخزن فرموله رب توسط پمپ به مخزن پاستوریزه منتقل می شود.

2 – 1 – 4- 2 – پاستوریزاسیون:
رب از مخزن پاستوریزه به طور مداوم به دستگاه پاستوریزاتور تزریق می شود.
پاستوریزاتور از نوع لوله ای بوده كه بصورت رفت و برگشتی می باشد. در داخل این لوله ها، لولة باریكتری قرار دارد كه رب داخل لولة باریك و بخار با دمای 85 درجه سانتی گراد در پشت آن در جریان است در اثر تماس غیرمستقیم محصول با بخار داغ دمای محصول به 82 درجه سانتی گراد رسیده و در نتیجه بسیاری از میكروارگانیسمها از بین می روند و رب سالم سازی می شود و مدت ماندگاری آن افزایش می یابد.
از طرف دیگر وقتی محصول با این دما دربندی می شود عمل خارج كردن هوا  نیز انجام می گیرد در نتیجة این عمل اكسیژن موجود در محصول خارج شده و از فساد شیمیایی محصول جلوگیری به عمل می آید همچنین بعد از دربندی و خنك شدن قوطی به دلیل تقطیر شدن بخارات در فضای بالای قوطی خلاء‌ نسبی ایجاد می گردد. همة این عوامل در افزایش كیفیت نهایی محصول و حفظ ارزش غذایی آن مؤثر خواهد بود (شكل 13 – 2).

3 – 1 – 4 – 2- پر كردن :
رب گوجه پس از پاستوریزاسیون به دستگاه فیلر منتقل می گردد. این دستگاه 8 پیستون داشته و نیروی لازم برای عمل پیستونها از طریق فشار هوا تأ‌مین می گردد. اگر فشار هوا كافی نباشد دستگاه متوقف می شود.
در این مرحله قوطی ها كه در طول مسیر به علت تزریق بخار و هوا فاقد هر گونه آلودگی بوده توسط دستگاه فیلر به اندازة ظرفیت خودپر می شوند (شكل 14 – 2).
اپراتور دستگاه دما و وزن هر 8 پیستون را بطور مداوم بررسی نموده و واحد كنترل كیفیت نیز هر 30 دقیقه علاوه بر وزن و دما، درصد نمك و بریكس را هم كنترل می نماید.
معمولاً در مورد قوطیهای 1000 گرمی، وزن قوطی با درب آن 980 – 972 و دمای رب 84 – 82 می باشد. درصورت تنظیم نبودن دما، وزن قوطی ها ممكن است بالاتر و یا پایین تر از این مقدار باشد.
اگر دمای رب از این مقدار بالاتر باشد وزن قوطی پایین آمده و از طرفی در هنگام دربندی و سرد شدن آن فضای خالی سر قوطی زیاد شده و ممكن است در اثر خلاء در قوطی فرورفتگی ایجاد شود. همینطور اگر دما پایین باشد وزن قوطی بالا می رود.
در ماشینهای دربندی اتوماتیك تمامی عملیات از قبیل قرار گرفتن قوطی ها در دستگاه و یا گذاشتن درپوش آنها بصورت خودكار انجام می گیرد. به این ترتیب كه قوطی های پر شده روی یك نوار نقاله كه سرعت حركت آن برحسب كار دستگاه دربندی تنظیم شده است حمل شده و از یك نقاله كوچك قلاب دار كه قوطی ها را از هم جدا می كند، عبورمی كنند. در این نقاله قوطی ها در وضع متناسب با حفره های كفة ورودی دستگاه دربندی قرار می گیرند. سپس توزیع كنندة خودكار درپوش، شامل یك كاردك با حركت رفت و برگشتی و یك شستی، سرپوش ها را روی قوطی ها قرار داده و بعد توسط قرقره های اولیه و ثانویه كه ضمن چرخیدن دور خود، دور سر قوطی هم می گردند عمل دربندی انجاممی گیرد(2).
در این كارخانه این ماشین ها مجهز به چهار سر سیاره ای بوده كه می تواند در 24 ساعت 100 – 80 هزار قوطی را دربندی نماید.

اصول دربندی مضاعف
1- مرحلة اول:
در این مرحله قرقره های اولیه بین 5 الی 9 بار دور قوطی دوران می كنند و در نتیجه قلاب های سر و بدنه تشكیل شده و قلاب سر، قلاب بدنه را می پوشاند. در مرحلة اول تقریباً 75 درصد عملیات دوخت انجام گرفته است. در پایان این مرحله یك درز با مقطع گرد حاصل می گردد.


2- مرحلة دوم
در مرحلة دوم، قرقره های ثانویه بین 3 الی 7 بار دور قوطی و بر روی محیط دوخت حاصل از مرحلة اول دوران می كند. در اثر عملیات فوق، دوخت مقدماتی فشرده شده و پهن می گردد. به این ترتیب درز كامل جفت شده و به حالت غیرقابل نفوذ درمی آید.
برای انجام یك دربندی صحیح رعایت نكات زیر ضروری است:
1-  ضخامت حلب ورق قوطی و سر باید یكنواخت باشد.
2- اندازه قلاب بدنه و قلاب سر تقریباً مساوی و در حد استاندارد باشند. سایر پارامترهای درز مانند: طول دوخت، ضخامت دوخت، عمق دوخت، درصد درگیری و میزان فضای آزاد نیز باید در اندازة استاندارد باشد. مادة لاستیكی درب قوطی نیز باید یكنواخت و دارای قشر كافی باشد.
3- ماشین دربندی كاملاً سالم بوده و بخصوص دیسك و قرقره های آن فرسوده نشده باشد و ارتفاع پایه و فاصلة قرقره ها از دیسك تنظیم شده باشد. تنظیم دستگاه دربندی برای انجام صحیح عملیات از اهمیت به سزایی برخوردار است. بنابراین به صورت روزانه تنظیم دستگاه صورت می گیرد (2) .
از دو دستگاه دربندی كه در  حال حاضر از آنها استفاده می شود بصورت روزانه نمونه های قوطی خالی كه دربندی شده اند آورده می شود و توسط واحد كنترل كیفیت عمل دربندی آن بررسی می گردد. در صورت عدم تطابق با حد استاندارد در هر قسمت مجدداً دستگاه تنظیم می شود كه گاهی این عمل چندین بار تكرار شده تا زمانی كه عمل دربندی صحیح انجام شود.

5 –1- 4 – 2 – تونل پخت (پاستوریزاسیون ثانویه)
پس از مرحلة دربندی قوطی ها با حركت بر روی نوار نقاله به سمت الواتورها می روند در این قسمت قوطیها بصورت افقی روی طبقات الواتور قرار گرفته و وارد تونل می شوند. (شكل 17 – 2). در داخل تونل به مدت 20 دقیقه به صورت غلتان ابتدا از زیر آب جوش 92 – 91 درجه سانتی گراد و سپس آب 80 درجه و در نهایت در طبقة زیرین تونل از زیر دوش های آب سرد عبور می كنند. دمای قوطی ها بعد از گذر از تونل به 40 – 35 درجه سانتی گراد می رسد. در این دما قطرات باقیماندة آب روی قوطی ها تبخیر شده و مشكل زنگ زدگی در آینده ایجاد نخواهد شد.

6 – 1- 4 – 2 – تاریخ زدن:
قوطی ها پس از خارج شدن از تونل پخت با حركت روی نوار نقاله به سمت انبار بسته بندی هدایت می شوند. در طول این مسیر از زیرجت پرینتر عبور می كنند. این دستگاه توسط چشم الكترونیك عمل نموده و بر روی درب قوطی، تاریخ تولید و انقضاء، سری ساخت، ساعت تولید، قیمت محصول و مهر استاندارد را درج می نماید. تاریخ هم بصورت میلادی و هم فارسی زده می شود.

7 – 1 – 4 – 2 – بسته بندی قوطی ها:
پس از عبور از جت پرینتر قوطی ها به انبار بسته بندی وارد می شوند. در ابتدا كارگران تاریخ و ساعت تولید درج شده روی درب را كنترل نموده سپس بسته به نوع قوطی (500 یا 1000 گرمی) آنها را در بسته های 12 یا 24 تایی قرار داده و برای تكمیل عمل بسته بندی، به شرینگ پك منتقل می شوند. این دستگاه تحت فشار هوا كار می كند به این صورت كه نایلون روی بسته كشیده می شود و لبه های آن توسط فشار هوای ایجاد شده دوخته می شود. سپس این بسته ها از زیر محفظه ای عبور می كنند كه در آن المنتهایی تعبیه شده است كه حرارت بالا تولید نموده و باعث می شود نایلون به طور كامل بسته را بپوشاند. سپس توسط كارگران بسته ها روی پالت چیده شده و به انبار انتقال می یابند (شكل 18 – 2).

2 – 4 -2 – بسته بندی اسپتیك:
نوع دیگر تولیدات كارخانه گلستان عصاره تولید و بسته بندی رب در كیسه های اسپتیك است. ماشین آلات این نوع بسته بندی از كشور ایتالیا و شركت FBR می باشد.
اسپتیك از دو قسمت اصلی تشكیل شده است: یكی استریلایزر و دیگری فیلر.
در واقع این دستگاه قادر است تمام میوه ها را به صورت پوره یا كنسانتره استریل كرده و بسته بندی نماید.
برای بسته بندی اسپتیك، غلظت رب به وسیلة اواپراتورهای سه مرحله ای بسیار پیشرفته به بریكس 38 – 36می رسد. در این مرحله حفظ غلظت رب در این بریكس بسیار مهم است. این عمل توسط سیستمهای كاملاً خودكار انجام می شود.
بدین منظور رب ابتدا وارد قسمت استریلایزر می شود كه خود شامل بخشهای: هیتینگ ، هلدینگ  و كولینگ  می باشد.
رب گوجه با گذر از قسمت هیتینگ به درجة حرارت استریل یعنی 108 درجه سانتی گراد می رسد. سپس در قسمت هلدینگ مدت زمان لازم را سپری نموده و در قسمت كولینگ به درجه حرارت مناسب برای پر شدن یعنی 35 درجه سانتی گراد می رسد. بعد از آن رب گوجه به قسمت فیلر رفته و در آن جا در یك محیط كاملاً استریل به وسیلة هدهای دستگاه فیلر در كیسه های اسپتیك در اوزان 200 و 20 لیتری پر می شود. این محصول به مدت 2 سال قابل نگهداری است.(شكل 16 – 2)
5 – 2- انبار:
محصولات تولید شده و مواد اولیه در انبار نگهداری می شوند.

قیمت فایل: 4,000 تومان
پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود.

پرداخت و دانلود

نظرات کاربران در مورد این کالا
تا کنون هیچ نظری درباره این کالا ثبت نگردیده است.
ارسال نظر